Gastronomia come cultura: debutta il primo corso dell’Alta Scuola Veronelli.
Una visione dell’enologia e della gastronomia come prodotti culturali; un approccio alla cucina, al vino, alla vigna e alla degustazione che privilegia le modalità della ricerca, l’esame critico, l’assegnazione di significato e valore: l’ispirazione data da Luigi Veronelli, eminente personalità che ha accompagnato e sostenuto le produzioni agroalimentari e la cucina italiana di qualità dal secondo dopoguerra sino agli anni Duemila, è oggi più viva che mai, e la Scuola a lui dedicata intende raccoglierne e condividerne l’eredità attraverso la formazione.
Oggi incontriamo Andrea Alpi, membro del Comitato Scientifico e Responsabile didattico dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli, gastronomo, sommelier, Sensory Project Manager SISS (Società Italiana di Scienze Sensoriali); insieme a lui Andrea Bonini, Direttore del Seminario Permanente Luigi Veronelli e Coordinatore dell’Alta Scuola Veronelli. Ci racconteranno una delle ultime iniziative promosse dal Seminario Veronelli, associazione volta a promuovere la qualità dei prodotti alimentari italiani attraverso lo studio e la divulgazione della cultura gastronomica. Si tratta del primo corso attivato dall’Alta Scuola Veronelli, Camminare le vigne: luoghi, persone e cultura del vino italiano, in agenda alla fine di maggio presso la Fondazione Giorgio Cini, sull’Isola di San Giorgio Maggiore a Venezia.
Strutturato per svilupparsi nell’arco di un semestre, fino a ottobre 2019, approfondirà le produzioni vitivinicole italiane mettendone in luce sia l’appartenenza a un sistema alimentare che comprende la cucina e i giacimenti gastronomici, sia le connessioni con il mondo dell’arte e della cultura.
Chiedo brevemente ad Andrea Alpi, in dettaglio, a chi è dedicato il corso.
Il corso Camminare le vigne è dedicato ai titolari e al personale di aziende vitivinicole, in particolare agli addetti del marketing, della comunicazione e al settore commerciale; agli operatori del commercio vitivinicolo e alimentare di qualità; ai patron e al personale di ristoranti, enoteche e wine bar; agli operatori della comunicazione quali giornalisti, blogger e persone che si occupano di pubbliche relazioni; alle guide e agli operatori del settore turistico. Camminare le vigne si rivolge, inoltre, agli studenti universitari iscritti ai corsi di laurea di viticoltura ed enologia, scienze e tecnologie dell’alimentazione e della ristorazione, scienze del turismo e dei beni culturali.
Quali requisiti occorrono per potervi accedere?
L’accesso è vincolato soltanto ad avere svolto con successo un primo corso di degustazione di vino che spesso viene fornito da agenzie formative come l’Associazione Italiana Sommelier oppure molte altre.
Quali competenze potranno acquisire i partecipanti?
Le competenze che questo corso fornisce sono legate alle sei aree tematiche di cui il corso è composto: andiamo da competenze molto operative, quindi un perfezionamento con alcuni dei maggiori degustatori italiani in ambito di analisi sensoriale, a competenze di ordine economico, poiché avremo un focus specifico sui mercati del vino. Naturalmente protagonisti saranno i vini d’Italia, i territori: avremo un lungo excursus nei distretti vitivinicoli italiani. Inoltre abbiamo riservato, e questo è uno degli elementi caratterizzanti, addirittura un terzo delle 180 ore previste a materie o temi che non ci si attende in un corso dedicato al vino. In effetti la cultura gastronomica sarà una parte fondamentale del corso.
Quali aree tematiche verranno approfondite durante le lezioni frontali?
Si tratta di un percorso che ha il vino e i luoghi del vino come focus principale. Sarà più che un viaggio enologico in Italia: andremo virtualmente, ma anche fisicamente, a camminare le vigne italiane, e quindi l’aspetto enografico sarà il cuore pulsante del corso. Sarà affiancato però da aspetti propedeutici e da aspetti di approfondimento: degustare, conoscere, vuol dire anche capire cos’è il territorio. Comprendere il territorio è una sezione che verrà particolarmente curata: dalla giacitura del terreno, alla composizione dei suoli, ma anche ai paesaggi e a tutto ciò che rende il vino italiano un aspetto culturale.
Abbiamo già parlato delle aree comprendere il territorio e vigne e vini d’Italia; oltre a queste proporremo la cultura gastronomica, usufruendo delle professionalità e delle autorità in materia presenti nel Comitato Scientifico, a partire naturalmente da Alberto Capatti, il quale promuoverà anche un excursus sulla cucina italiana individuando dieci capitali che per storia e per portato culturale e gastronomico ben rappresentano il patrimonio della cucina italiana. Avremo poi un focus sulla comunicazione della qualità, cioè tutte le competenze necessarie per trasferire il valore aggiunto di questi prodotti agroalimentari ai nostri interlocutori e un focus, come già accennato da Andrea, sulla sensorialità e la valutazione: non parliamo soltanto di analisi sensoriale, che pure sarà un momento importante della formazione, ma anche di tutte quelle competenze che devono essere padroneggiate per esprimere in modo compiuto un giudizio.
Per completezza, chiederei ad Andrea Bonini, di elencarci in dettaglio le aree tematiche che verranno approfondite.
Il primo corso di perfezionamento promosso dall’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli ha un piano di studi che è composto dalle seguenti aree tematiche: comprendere il territorio, vigne e vini d’Italia, cultura gastronomica, cucina italiana, comunicare la qualità, sensorialità e valutazione.
Un piano didattico così composto riflette bene l’approccio multidisciplinare che l’Alta Scuola vuole proporre ai suoi corsisti: riteniamo infatti che sia finito il momento degli iper-specialisti. È invece necessario riuscire a coordinare competenze diverse proprio per restituire la complessità e la varietà del settore vitivinicolo italiano.
Quanto spazio verrà dato alla degustazione? Sono previsti momenti esperienziali sul territorio?
La degustazione è un presupposto ma è anche uno strumento. È uno strumento di approfondimento: in ognuna delle 20 lezioni che saranno dedicate ai territori vitivinicoli italiani, un’ora sarà dedicata espressamente alla degustazione, quindi all’assaggio dal vivo di vini scelti in base ai territori esplorati ma anche in base alle storie, ai racconti, al taglio che il docente vorrà dare alla propria esposizione.
La degustazione sarà anche oggetto di un corso specifico di analisi sensoriale: i sensi degli allievi verranno sviluppati e portati a un grande livello di consapevolezza attraverso degustazioni dal vivo, non soltanto di vino ma anche di essenze, di aromi dal vero che potranno dare la chiave di lettura, per esempio, dei principali vitigni italiani.
È possibile accedere al corso senza trascurare la propria attività professionale o lo studio universitario?
Il corso è costruito appositamente per incontrare le esigenze di persone che studiano, lavorano, svolgono delle attività durante l’anno. Abbiamo declinato l’offerta formativa in weekend intensivi, circa uno al mese all’interno del semestre; prevediamo poi un momento di concentrazione della formazione in un’unica settimana nel mese di luglio, residenziale come ovviamente anche i weekend, all’interno dell’Isola di San Giorgio, presso la nostra sede della Fondazione Giorgio Cini. In quest’occasione saranno proposti sette giorni di lezione, di incontri con i vini, con i produttori, con gli esperti, con i docenti.
Abbiamo anche la possibilità di affiancare i momenti formativi diretti e frontali con una parte di formazione a distanza attraverso l’uso di una piattaforma dedicata appositamente a questo.
Da quali figure è composta la faculty?
Per questo primo corso abbiamo riunito una faculty molto numerosa, oltre 35 docenti. A di là del numero colpisce il livello qualitativo e l’autorevolezza dei docenti stessi. Abbiamo enologi ed agronomi, quindi docenti universitari con una preparazione specifica sulla viticoltura e l’enologia; abbiamo anche figure del mondo della cultura, e questo a restituire l’approccio multidisciplinare tipico dell’Alta Scuola Veronelli e di questo corso.
Che ruolo ricopre la Fondazione Giorgio Cini nell’ambito di questo progetto?
Fondazione Cini è partner del Seminario Veronelli in questa avventura e il suo ruolo è naturalmente fondamentale, innanzitutto per la sede meravigliosa che mette a disposizione, un ex convento Benedettino sull’Isola di San Giorgio Maggiore, di fronte al bacino di San Marco: è un luogo che connota in modo importante la nostra attività formativa.
Ma ha anche un ruolo fondamentale per le competenze che riesce a mobilitare. Quando parliamo di formazione culturale, Fondazione Cini è senz’altro un’autorità e quindi sarà pienamente coinvolta nella promozione delle azioni formative.
Tra l’altro il personale della Fondazione Giorgio Cini ci assisterà e farà parte del corpo docente proprio nelle aree che riguardano per esempio il vino, il cibo e l’arte italiana.
Sono ancora aperte le iscrizioni?
Le iscrizioni sono ancora aperte. Sul sito dell’Alta Scuola Veronelli, all’interno della sezione “formazione”, è possibile consultare i dettagli del corso, le modalità di accesso ed esprimere il proprio interesse attraverso la compilazione di una breve intervista scritta.
In che modo il corso si differenzia rispetto ad analoghe attività formative?
A differenziare tutti i servizi formativi dell’Alta Scuola Veronelli è l’approccio, la volontà di proporre il vino e i prodotti agroalimentari come elementi di un patrimonio culturale. Sfrutteremo al meglio tutte le sollecitazioni formative disponibili per formare in modo attivo i corsisti e coinvolgerli a pieno.
Avremo sensorialità, avremo esempi dal vivo, avremo un parterre di docenti che porterà punti di vista particolari: ognuno racconterà e descriverà i territori, le persone e i vini attraverso un taglio personale, unico e irripetibile, arricchendo di dimensioni questo percorso di grandissimo fascino e di grandissima cultura.
Proprio l’autorevolezza dei docenti è un fattore distintivo del nostro percorso formativo rispetto ad altri possibili servizi.
Come sintetizzereste la filosofia che sottende la formulazione di questo percorso formativo?
Una domanda difficile, a cui io rispondo subito con uno slogan: gastronomia come cultura. La gastronomia non si può separare dalla cultura; la cultura arricchisce questa visione, soprattutto per chi vuole apprenderla a pieno, vuole comunicarla e vuole impadronirsene.
Un presupposto dell’Alta Scuola è quello di creare un’alternativa alla gastronomia come spettacolo che pare essere l’unica dimensione legata al cibo e al vino nel nostro periodo storico. Riteniamo che gli operatori in primis debbano riconoscere il proprio ruolo di soggetti attivi dal punto di vista culturale e farsi promotori di un patrimonio che è immenso e che riteniamo ancora poco valorizzato.
Tra le immagini: logo e immagine coordinata, inviti, brochure e sito realizzati da SGA
Tag Enologia, Gastronomia, Global design, Intervista, Prodotti culturali
