Bottiglie e battaglie. La Guido Berlucchi raccontata dal suo ideatore.
Franco Ziliani ci parla del suo percorso professionale nel mondo del vino, costellato di ostacoli sempre brillantemente superati, senza tralasciare aneddoti memorabili.
L’azienda di cui è co-fondatore, la Guido Berlucchi & C. S.p.A, è leader di mercato in Italia nel settore del metodo classico, con 4 milioni di bottiglie prodotte all’anno e circa 10 mila clienti sul territorio nazionale e in 33 paesi del mondo. Attualmente conta su circa 500 ettari di vigneti in Franciacorta e 90 collaboratori tra la sede operativa, le cantine e i vigneti. Dalla vendemmia 2014 i vigneti dell’azienda, oggi guidata dai figli di Franco Ziliani (Cristina, Arturo e Paolo), sono in conversione al regime biologico.
Franco Ziliani con i figli Cristina, Paolo e Arturo.
Quali furono le intuizioni che l’hanno portata negli anni ’50 a creare questa azienda?
Il mio percorso nel mondo del vino prende ufficialmente il via quando, all’inizio degli anni ‘50, ebbi la fortuna di assaggiare lo Champagne. A quei tempi eravamo soliti accompagnare il panettone con l’Asti Spumante; mio padre invece, che operava nel settore vino (come mio nonno prima di lui), una volta per festeggiare il Natale portò due bottiglie di Champagne. Allora ero studente di enologia ad Alba, e conoscevo lo Champagne grazie alle lezioni del professor Dell’Olio, appassionato di questo grandissimo vino francese. Assaggiandolo, decisi che lo avrei riprodotto in Italia; naturalmente avrei prima dovuto trovare un vino adatto alla rifermentazione in bottiglia, base del metodo classico (a quei tempi chiamato méthode champenoise), che all’epoca era insegnata da un tecnico molto bravo. Spesso, per mostrarci questo tipo di lavorazione, ci portava nello stabilimento che dirigeva, Calissano, nel centro di Alba. I piemontesi, come Cinzano e la sua “cantina del milione” (si diceva che contenesse un milione di bottiglie), applicavano questo metodo anche all’Asti, almeno finché non sono passati al metodo charmat, cioè alla fermentazione in autoclave.
Nel 1954, dopo gli esami di riparazione, conseguii il diploma: non ero un bravo studente. Lasciai Alba per tornare nella provincia di Brescia e poco dopo mio padre morì, cedetti quindi la sua piccola azienda, che vendeva vini correnti, e iniziai a collaborare come consulente tecnico per aziende vinicole in particolare del lago di Garda.
Un giorno Alessandro Borghese, mediatore di vini, mi disse: “il signor Berlucchi cerca un tecnico: vuole tentare l’imbottigliamento della partita di Pinot bianco che ha al castello”.
Giorgio Lanciani, Franco Ziliani e Guido Berlucchi.
Così, nel 1955, mi recai a Palazzo Lana Berlucchi per incontrare il discendente dei conti Lana de’ Terzi. La casa era impressionante, e rimasi molto colpito anche dall’antica cantina, cui si accedeva da un vialetto: da una bella scala si giungeva a un volto, sotto cui erano sistemate delle piccole vaschette di cemento. È lì che, tra le tante limitazioni imposte da leggi molto strette, con fatica cominciammo a sperimentare, imbottigliando il vino, che Guido Berlucchi vendeva con il nome di “Pinot del Castello di Borgonato”. Aveva disegnato da sé l’etichetta, che rappresentava la loggetta collocata nel sottopasso del Palazzo cinquecentesco; il vino veniva proposto in bottiglie bordolesi. Berlucchi era innamorato del Bordeaux.
Quel giorno lanciai a Berlucchi la sfida: «perché non facciamo una cosa un pochino più raffinata? Proviamo a trasformare questo Pinot bianco con il metodo champenoise». Guido Berlucchi era perplesso, ma alla fine accettò. Costituimmo (al momento solo verbalmente) una società. Il nostro obiettivo non era facile da raggiungere: non avevamo a disposizione i materiali adatti, non avevamo esperienza. Il metodo champenoise era poco conosciuto nella nostra zona, mi dovevo arrangiare. Andavo spesso alla scuola enologica, ma anche dai miei amici tecnici riuscivo a ottenere solo vaghi suggerimenti.
Passarono tre o quattro anni, nel frattempo il vino nelle bottiglie aveva ripreso a fermentare, non ho mai saputo il perché. Finché, a un certo punto, con la produzione del 1961, tremila bottiglie andarono bene. Ne ricavai del bianco da lasciare brut e l’anno dopo anche del rosé (lo chiamammo Max Rosé e fu il primo metodo classico rosato d’Italia, dedicato all’amico di Guido Berlucchi, Max Imbert). Era nato il Pinot di Franciacorta. Mettemmo in vendita le bottiglie: la novità, dopo le prime diffidenze, piacque parecchio.
Anni ‘60: Franco Ziliani in cantina e con il console inglese William Sharpe.
L’anno successivo aumentammo la produzione, e così in quelli seguenti. Parallelamente cresceva la domanda; e pensare che avevo iniziato trascinando in cantina tutti quelli che conoscevo, amici, parenti. Si entusiasmavano, compravano una scatola da sei bottiglie, poi telefonavano, ne volevano altre due, altre cinque… Morale: iniziammo a vendere tutto con facilità. Siamo andati avanti due o tre anni aumentando continuamente la produzione. Poco tempo dopo eravamo già a ventimila bottiglie. Ricordo quando le abbiamo accatastate in cantina: insieme a me, una cameriera di casa Berlucchi, il cameriere personale del signor Guido (detto il Beppe), e il cantiniere. Posizionate le ultime due bottiglie, il povero Beppe esclamò: «e adesso per vent’anni siamo a posto», pensando a quanto tempo ci era voluto per immagazzinare le prime: più di due anni!
Com’erano le prime bottiglie prodotte?
Le prime bottiglie provenivano dalla vetreria di Asti, erano molto belle, scure, col collo molto pronunciato, sottile. I tappi, che acquistavo da alcuni produttori piemontesi, erano costituiti da un pezzo unico di sughero. Il tappo rappresentava sempre un problema. Perché qualche volta, nel mollare la museruola, saltava; qualche altra volta non veniva su, oppure si spezzava: era un finimondo.
Poi c’era anche un altro problema: non avevamo un vero enofrigo, ma un frigorifero normale, quindi per ghiacciare il liquido che doveva essere espulso ci volevano ore e ore.
Nell’inverno del ‘62, invece, feci il mio primo viaggio in Champagne: proprio quando veniva introdotto il tappo a corona. Ho adottato subito anch’io questa tecnica, affrontando però seri problemi di tenuta.
Il tappo era un vero e proprio ostacolo.
Packaging originale Palazzo Lana.
Nei primi anni ‘60 avevo abbandonato l’azienda di mio padre e avevo aperto un ufficio di assistenza tecnica a Brescia, ma passavo da Borgonato di Corte Franca al mattino e al mio ritorno. Una sera, in un ufficio ai piani inferiori, trovai dei bellissimi tappi. Erano dei campioni che aveva portato un signore francese di origine spagnola. Senza perdere un minuto, mi feci dare una macchina veloce da Guido Berlucchi, la Morris. Partii alla volta della fabbrica dei tappi, in compagnia di un impiegato che ancora si ricorda di questo viaggio. Partimmo alle 6 di sera, alle 11 del mattino seguente eravamo là. Dopo una breve sosta in motel, caricammo la macchina - dentro e sopra -con sacchi di carta pieni di tappi. Ero ansioso di tornare per utilizzare subito i nuovi tappi e sostituire quelli precedenti, che erano disastrosi. Scendendo da Épernay, in Borgogna, prima di deviare per andare verso il Monte Bianco, a un certo punto scoppiò un temporale. Allora non era tutta autostrada: a un incrocio dovetti frenare violentemente: i tappi che erano sopra la macchina finirono tutti per terra. Fermammo il traffico. Li buttammo tutti dentro l’auto alla rinfusa perché i sacchi erano andati… Dopo pochi minuti l’abitacolo era saturo dell’odore di tappo, esasperante.
Ci toccò fare tutto il resto del viaggio con i finestrini aperti. Arrivammo alla dogana del Monte Bianco alle 5 del mattino: era troppo presto, non c’era il personale addetto. Poi il controllo dei documenti: «ma qui sono segnati 24-25 colli… invece ci sono solo tappi»! Gli ufficiali sospettarono che fosse un trucco, allora cominciarono a tagliare i tappi a metà per vedere se contenevano qualche sostanza illecita. Solo dopo che ebbi raccontato tutta la storia ci lasciarono andare. Alle 4 del pomeriggio, eravamo nel cortile del Palazzo. Dissi al cantiniere: «Battista, prendi i tappi e mettili nelle scatole che vado a Brescia a far dogana»! Una volta a Brescia, l’OK non arrivava: provai a protestare con un ufficiale, che mi rispose: «ma ci dica lei, piuttosto: parte con 24 colli e ora ne ha 28, come mai»?
Restyling Cuvée Imperiale.
Può descriverci la prima vestizione delle bottiglie?
La prima vestizione delle nostre bottiglie è stata realizzata a Brescia da Apollonio. Ideata dal terzo socio, Giorgio Lanciani, che era appassionato d’arte, la prima etichetta era molto bella, ma costosissima. Era ovale, con il nome in rilievo: la sua forma la rendeva distinguibile da tutte le altre. Volevamo essere innovativi, come lo era la produzione di spumante nel bresciano. L’annata era riportata al centro dell’etichetta, un altro elemento di relativa novità, perché allora le annate non venivano comunemente riportate sui vini. Ma noi ci eravamo fatti un po’ di cultura in Francia…
Io vengo talvolta accusato dai miei colleghi di essere un francofilo; in realtà devo dire grazie alla Francia e ai suoi viticoltori, per esempio a Moët et Chandon, che mi ha ricevuto decine e decine di volte. Venivo sempre accolto in Avenue de Champagne, a Épernay, da un’addetta alle pubbliche relazioni. Si trattava della Contessa de Maigret che, guarda il caso, era stata in collegio a Bologna con due sorelle bresciane. Erano state loro a scriverci un biglietto di presentazione la prima volta che siamo stati in Champagne.
Non ho vergogna a dirlo, copiavamo tutto quello che facevano i francesi. Dal tappo a corona ai primi gyropalette, fino alle prime dosatrici… Ci mancava solo la loro terra. Ma io ero determinato a fare un vino come lo Champagne. Perché mi chiedevo: «ma la qualità di questo vino è tutta dovuta alla natura o una buona percentuale è determinata dall’estro dell’uomo»? Mi illudevo che l’uomo fosse protagonista, in realtà può solo conservare quel che la natura gli dà.
L’uva con cui avete dato il via alla produzione proveniva dal territorio?
All’inizio l’uva era di nostra produzione, inoltre compravamo quella della zona, sempre Pinot bianco. Il Pinot nero qui non esisteva. Ho piantato io i primi vigneti di Pinot nero: dava grappolini talmente piccoli, la produzione era così poca che la viticoltura per questa varietà si è sviluppata solo molto più tardi.
Packaging originale ‘61 Franciacorta e Cellarius.
Ha dovuto affrontare molti ostacoli nella sua carriera?
Leggi e regolamenti particolarmente restrittivi hanno spesso posto ostacoli difficili da sormontare. Per esempio, lo zuccheraggio del vino destinato alla spumantizzazione che si trova al di sotto del limite del valore zuccherino e quindi alcolico. In Francia c’è molta libertà, da noi è un problema. Loro poi sono stati furbi, non l’hanno chiamato “zuccheraggio” come noi, l’hanno chiamato “chaptalizzazione”, perché il signor Chaptal ha inventato questa pratica!
La burocrazia: un incubo. Per esempio, ricordo quando, per mandare il vino in America, avevo bisogno del bollino INE. Invio la pratica, e da Roma mi danno il benestare per il Pinot di Franciacorta, per il brut e non per il rosé. Perché? Perché il disciplinare dice che il vino deve essere “giallo con riflessi verdolini”. Ma se mi consentite di usare anche il Pinot nero, posso fare anche il rosé, no? Ho dovuto lottare per averlo.
Non solo, noi siamo stati gli unici in Italia a pagare l’IVA quando era salita al 38% per i vini spumanti prodotti con l’obbligo della fermentazione in bottiglia (méthode champenoise). La legge era stata formulata essenzialmente per colpire lo Champagne, ma coinvolgeva anche noi che ci attenevamo al disciplinare. Sono andato personalmente a Roma, a bussare alle porte del Ministero dell’Agricoltura, e non mi sono arreso finché non hanno cambiato l’articolo di legge.
Mi ricordo anche gli screzi con il direttore del consorzio dei vini tipici della nostra zona, quando io cercavo di spingere i viticoltori, quei pochi che c’erano, a piantare Pinot bianco o Chardonnay. Un giorno invitò tutti a una conferenza in cui sosteneva che il vino degli italiani, per antonomasia, è rosso. Io ribattei: «No!». Saremo stati un centinaio di persone: novantotto diedero ragione a lui. Allora lui si alzò, prese il bicchiere, un bicchiere di vino rosso, e fece un brindisi: «bevo alla morte dello spumante di Franciacorta!» Ma chi non muore si rivede…
2011, Teatro Grande di Brescia: Franco Ziliani festeggiato dai produttori per il suo ottantesimo compleanno e per i 50 anni di Franciacorta.
Sotto: la Riserva a lui dedicata.
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